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        中国的美食快餐——面条

        发布时间:2021-01-18 09:29:55  点击量:71

            面条,是我国城乡最常见的传统面食,自古以来,它就以食之爽口、雅俗共赏的特色而著称于世。作为一种快餐形式,自古就有了,比起西餐的各种快餐,我们看来,它更健康,更安全。
            我国制做面条历史悠久,源远流长,据史料载,我国面条有近两千年的历史了。面条自东汉时起,先后冠名“煮饼、水溲饼”(东汉),“汤饼”(魏晋),“水引、傅託”(南北朝)和“冷淘”(唐代)、“温淘”(明代)等,其中“冷淘”、“温淘”均为今日之过水面,“汤饼”由兼有今日的“热汤面”之意。这可以从晋朝人束晰的《饼赋》中领略一二,其上云:“玄冬猛寒,清晨之会……充虚解战,汤饼为最。”不过面条真正成其为“条”却是起于唐宋时,唐朝诗人刘禹锡有“举筋食汤饼”之名,“筋”是箸的异体字(即筷子)。这些均说明在唐代,面条的制作已进入一个新的发展阶段。到两宋时,面条有了地方风味之别。北宋汴梁(开封)城内的北食店有“淹生软羊面”等,南食店有“桐皮熟脍面”等,川饭店有“大燠面”,寺院则有“素面”;南宋临安城内,有北味“三鲜面”,南味“鹅面”,山东风味“百合面”。面条品种的增多和地方风味的形成,使它成为当时人们的日常主食之一。元代时,“挂面”问世了。明初时,刘伯温在他的一部著作中记载了“罗卜面”等八种面条的制法,高濂的《遵生人入笺》中记载了“茱萸面”等。北京民间则有“蝴蝶面”等十余种面条。清代,北京的作酱面,扬州的裙带面,福建的八珍面,皆为当时人们所称誉。北京“福兴居的鸡丝面”更是“都门佳品”,清朝道光皇帝曾派太监前去买面;一位文人曾对该号的鸡丝面赞道:“面白如银细若丝,煮来鸡丝味偏滋,酒家惟趁清晨卖,枵腹人应快朵颐。”
            我国面条的制作,经过了一千九百多年的发展,逐渐形成了擀、抻、揪、切、压和煮、蒸、炒、炸等多种方法,其中的“抻”法,尤其表现了我国厨师巧夺天工的精湛技艺。闻名中外的龙顺面,正是“抻”法中的杰作。
            我国面条由于所用原料不同,制作技术不同,各地口味不同,因而品种繁多,犹如朵朵奇葩,竟相开放。如北京风味的打卤面,山面风味的刀削面,西北风味的燥子面,山东风味的福山拉面,河南风味的鱼焙面,江南风味的阳春面,匹川风味的担担面,均为我国面条中的佼佼者。这些面条,在原料上既用及面粉、米粉、豆粉等,又兼收猪肉、鸡肉和蛋品。至于浇面的浇头及面码,更是集四季时鲜于一碗,适千人口味于每餐,因而时经千年而不衰,制面妙法得以流传。现在,面条不但是我国人民的主食之一,而且还成为世界上不少国家和地区的“热门食品”。早在公元十三世纪元代时,中意人民的友好使者马可波罗就把面条制法传回本国,现在意大利的面条已发展到170多种。面条也成为泰国的一种著名食品。在日本不少城市里,挂有“中华面条”招牌的餐馆栉次鳞比,这些餐馆大都为日本人所开,独沽一味,专营“中华面条”。现在,上海、天津、福州等地生产的方便面,已经远销国外,其中上海的方便面北茹三鲜面,因其营养、色、香、味均不亚于新鲜菜面,故在国际市场上,可与流行港澳欧美的汉堡包相媲美。
            改革开放以来,人民对美食的要求越来越高,从业人员也在不断增多以适应社会餐饮的需求,为此山东省城市服务技师学院于1988年率先开设面点专业,不久的将来,我国生产的方便面条也一定会成为我国人民的“理想快餐”之一,可见,我国是世界上制作面条历史最久,品种最多的国家,当今中国大中小城市到处吃满美食快餐——面条,卤子的品种各色各样,营养全面,给中国乃至世界人民带来了美食的乐趣和健康。

                                                         山东省城市服务技师学院  中国烹饪学府  中餐学院  供稿

         

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