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        温度是形成食物触感的重要因素

        发布时间:2021-01-07 11:02:25  点击量:105

             食物在口腔中通过咀嚼,除了味觉神经能感到滋味,嗅觉神经能闻到气味之外,口腔与食物的接触还会让人感到食物有凉热之感、老嫩之分、滞滑之利、松实之异等等。对食物的这些感觉,我们称之为触感。温度对于口腔肤觉的感受,随着温度的不同而不同。

            一般说来,菜点温度在很接近体温时并不好吃,在与体温相差较大时,会感到好吃。具有爽口特点的菜肴,如醋拌凉菜,清凉的饮料水,都以凉为好;热菜一般在45-50℃,触感最为宜人。人们食物的温度范围一般从-5℃到50℃之间,如牛奶果汁在零下温度时可以形成冰棍,给口腔的感觉先是冷硬,后是融化,而牛奶果汁在15℃至25℃时,给口腔的感受是温润;人们喝茶本为保健,但喝烫茶对消化道、口腔黏膜危害很大,往往烫伤的部位反复增生后容易癌变,这样便会增加食道癌、口腔癌的发病率,反而得不偿失。所以,饮茶最佳的温度应该是60℃以下,不要超过70℃。巧克力大于36摄氏度的时候开始融化,出现柔滑如丝般的惬意口感;啤酒的饮用温度以10~15℃左右比较合适。淡色啤酒适宜于温度低些饮用,浓色啤酒和黑啤酒适合于稍高些温度饮用,能体现其苦香味。饮用温度过高,会使酒内的二氧化碳快速溢出,酒体缺乏杀口力,酒味苦重而平淡;饮用温度太低,会使人感觉麻木,一些啤酒的特有挥发性香味成分无法显现;同时,饮用温度过低的啤酒易引起肠胃不适,导致食欲不振,而引起疾病。

            再如猪皮熬出的汤汁或鱼汤在低温时是一种凝胶冻质,给口腔的触感是冷爽、滑化,但是,融化后再去喝,口腔内就没有了那些让人快活的触感。猪皮冻本身就是凝固的,是正常情况。猪皮冻比较适合在冬天制作,因为猪皮冻只有在低温的情况下才会凝固,如果想在夏天制作猪皮冻的话,可以放在冰箱里冷藏,这样也能让猪皮冻变得凝固,从而制作成猪皮冻。当然,冬夏季节的猪皮和水的比例跟凝固温度也有关系。

            许多菜点在出锅后的一段时间内状态最好,这段时间大约是5分钟到20分钟。油炸一类的菜肴,烘烤一类的面点,出锅时又酥又香又脆,但装盘久置以后,随着温度的下降,们逐渐吸收了空气中的水分,变得又疲又软又老。刚炸好的油条,酥香得很,过上半天,就疲疲塌塌,很难讨人欢心。一些炒、爆、溜的菜肴,烹调前经过上浆、挂糊,形成保护层,经过油处理,将保护层固定,再经烹调形成滑、脆、嫩等口感特质。尤其是需要勾芡的爆、熘、滑熘、汤羹之类以滑润见长的菜肴,如果搁置时间一长,温度降低,经糊化的淀粉再也不粘滑了,这是淀粉老化造成的,一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃,所以我们吃这类菜一定要趁热吃,俗话讲,一热顶三鲜就是这意思;酸性环境下不容易老化,我们吃糖醋类的菜肴时,比如糖醋里脊、糖醋鱼等,即便温度降下来了其粘滑度没有降低,当然其散发出来的香味自然比不过刚上桌热腾腾的效果。经糊化成熟的食品贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。

            烹调用油和原料本身的油脂也将不是融化状态而发生不同程度的凝固,伴随温度的降低,水分也渐渐渗出,芡汁变稀,料也因失水而变老,优良的融感便荡然无存,有些用动物油脂做的菜,一旦放凉后,表面凝固,色泽口感将变得非常差,猪油的熔化温度一般在32摄氏度开始融化,低于人体体温,牛羊油的熔点为40至46摄氏度,鸡油的熔点是22摄氏度,通常用于做明油,菜肴在保持在22摄氏度以上,其光亮度、菜肴口感都非常华润的,有人用猪油当明油,可以想象会是什么结果。

            当然,有些菜肴凉热都可以吃,象卤制,熏制、㸆制的菜肴等。特别是卤制菜,凉了别有一番风味。由于卤制时,原料中的水分大量流失,结构也变得致密,吸附在组织内部的脂香分子,通过长时间的咀嚼,不断地被嗅觉感知,所以在体验触感的同时,菜香也被尝到了。总之,菜点趁热还是趁凉时吃,要根据菜点的温度特征来决定,否则,美好的触感就很容易消失,甚至索然无味。

                                                                                                   山东省城市服务技师学院 中餐学院 高级讲师 王书顺

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